La scienza alla rovescia ha trovato un altro bersaglio e sono ormai molte le persone che adottano un’alimentazione priva di glutine credendo che sia più salutare o, peggio ancora, che faccia dimagrire.
In tutti gli alimenti ci sono nutrienti, sostanze extranutrizionali e i cosiddetti “antinutrienti”. Sia nei cibi di origine vegetale che in quelli di origine animale troviamo un elevato numero di molecole con proprietà di antigene, ma solo in alcuni individui queste inducono sensibilizzazione.
In condizioni fisiologiche l’epitelio intestinale, grazie alle giunzioni strette (tight junctions) intercellulari, forma una barriera al passaggio di macromolecole quali il glutine; solo piccole quantità di frazioni antigeniche, peraltro immunologicamente efficaci, supera la barriera epiteliale. Gran parte di queste proteine (>90%) oltrepassa la barriera attraverso la via transcellullare; durante questo percorso i peptidi subiscono una degradazione lisosomiale che li rende inattivi dal punto di vista immunologico. Le rimanenti frazioni antigeniche vengono invece trasportate intatte attraverso la via paracellulare grazie a una fine regolazione delle tight junctions, portando allo sviluppo di una risposta immunitaria che si traduce in uno stato di tolleranza antigenica (Fasano et al., 2001).
Evitiamo allarmismi ingiustificati. Il glutine è e resta dannoso solo per i celiaci. Coloro invece che sono “ipersensibili” dovrebbero porre particolare attenzione all’integrità dell’epitelio intestinale, che viene aggredito giornalmente dall’alimentazione errata nel suo complesso, non solo dal glutine. Chi ha una barriera intestinale integra, popolata da una buona flora intestinale e non è affetto da celiachia può mangiare tranquillamente cibi contenenti glutine, fermo restando il principio della moderazione e della varietà delle scelte alimentari.
